Etude publiée par Testfakta

Des côtelettes de porc ont été cuites avec différents types de barbecues (horizontaux et verticaux).
Le taux de HAP* a été mesuré dans ces côtelettes après cuisson.
Les résultats (voir tableau ci-dessous) montrent que le taux de HAP* mesuré pour la cuisson verticale est nettement plus faible que pour la cuisson horizontale :


- 22 fois plus faible par rapport
au barbecue au gaz (enceinte fermée par un couvercle) 

- 9 fois plus faible par rapport
au barbecue à charbon de bois traditionnel (sans couvercle)


- 7,5 fois plus faible par rapport
au barbecue à charbon de bois de type sphérique
(enceinte fermée par un couvercle)

Lien vers le site TESTFAKTA

HAP* : *Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques

Rappel de la DGCCRF

Le grillage direct sur flamme peut entraîner un niveau élevé d’hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP*) lorsque les fumées de combustion se trouvent au contact de l’aliment.

En raison des caractéristiques toxicologiques de certains HAP* (cancérigènes et génotoxiques), le Comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH) a recommandé que leurs teneurs dans les aliments soient maintenues aux niveaux les plus faibles que permettent de bonnes pratiques (avis du 4 décembre 2002).

La législation communautaire fixe des teneurs maximales en benzo(a)pyrène (B(a)P), utilisé à ce jour comme marqueur de la contamination des aliments par les HAP*, dans certaines catégories de denrées.

(règlement N°1881/2006* portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants).

Une teneur maximale réglementaire de 5 µg/kg de B(a)P est établie dans les viandes et produits de viande fumés.

Lien vers le site de la DGCCRF

 

HAP* dans la viande de barbecue après cuisson Four électrique avec grill  Bbq vertical (Charbon de bois)  Bbq charbon de bois avec couvercle Bbq charbon de bois à découvert  Bbq à gaz avec couvercle 
Temps de grillade (min) 11 11 7 8 11
Perte de poids (%) 16 16 17 19 16
Aspect de la surface après la cuisson (100=Sombre) 51 59 57 63 51
Différence entre surface brillante et partie sombre 12 15 9 7 12
Nombre de HAP en microgramme par Kg 0,64 0,83HAP légèrement supérieur au four électrique 6,2HAP x 7,5 fois supérieur au barbecue vertical 7,62HAP x 9,2 fois supérieur au barbecue vertical 18,3HAP x 22 fois supérieur au barbecue vertical
Dont benzo (a) pyrène en microgramme par Kg 0,02 0,02 0,05 0,28 0,74
Commentaires Plus faible niveau de HAP Très faible niveau de HAP Cuisson plus rapide La plus forte perte de poids
Grillade sombre
La plus forte concentration de HAP 

 

Autres liens sur les HAP et la cuisson au barbecue

La fiche conseil de la Commission de la sécurité des consommateurs.

Plaquette des recommandations de l'ANSES sur la Cuisson au barbecue.

Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain.

HAP CANCER ENVIRONNEMENT






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